Seente töötlemise oskused soolvees

1. Tooraine töötlemine: Pärast värskete seente ostmist kasutage seente pinna puhastamiseks kohe naatriummetabisulfiti lahust (0,5 kilogrammi naatriummetabisulfiti 1000 kilogrammi vee kohta). Pärast muda ja lisandite pesemist loputage seda 1 minuti jooksul naatriummetabisulfiti lahuses. Võtke välja kilekottidega vooderdatud ämbrid. Puidust ämbrites olevad värsked seened tuleks kasta vette ja saata töötlemisettevõttesse. Või töökoja tootmine.

2. Loputamine: Pange töödeldud värsked seened voolavasse või staatilisesse vette ja loputage neid 3–4 korda õigeaegselt, et saavutada ülejäänud naatriummetabisulfiti väljaloputamise eesmärk. Pärast loputamist pange seened marliga vooderdatud bambuskorvi , Eelküpsetamiseks.

3. Eelnev: Kasutage toiduvalmistamiseks ja küpsetamiseks kahekihilist potti või roostevabast terasest auruspiraali (maapealset seenemaja saab eelküpsetada suures teraspotis). Iga 100 kg vee kohta lisage eelkeedetud vedeliku keetmiseks 5–7 kg soola või samaväärne kogus soolvett (leotatud seened). Pane loputatud seened eelkeetmiseks eelkatlasse. Lase seentel ühtlaselt küpseda, umbes 6-7 minutit, võta välja ja jahuta. Eelkeedetud soolavett võib keeta 5-6 korda, kuid peale seente kolmandat korda eemaldamist lisatakse soolasuse täiendamiseks 3% soola (või soolvett). Ärge kasutage eelkeedetud soolavett liiga palju kordi, muidu mõjutab see värvi. Eelküpsetusaeg oleneb sellest, kas seenesüdamik on küpsenud või mitte. Kõige parem on väikesed ja suured seened eraldi eelküpsetada.

4. Jahutamine: Eelkeedetud seened asetatakse jooksvasse vette või veel külma vette, et neid pidevalt keerata ja jahutada. Kuni seenekeha käega katsudes tunned, et temperatuuride vahet pole.

5. Sorteerimine: Sorteerimisel saab seda sorteerimismasinaga sõeluda või käsitsi sorteerida. Spetsifikatsioonid (keedetud seene nuudlite läbimõõt) tuleks määrata vastavalt ekspordi- ja siseturule. Üldiselt on 3 kuni 5 klassi: A klass 1 kuni 2 cm, B klass 2 kuni 3 cm, aste C üle 3 cm, aste D, E (välimine klass), millel on suur deformatsioon, õhuke nahk, avatud vihmavari, suur pragu, ja eraldunud vars.

6. Marineerimine: valmista Baume'i 22-kraadine soolane soolvesi ette. See tähendab, et lisage 40 kilogrammi soola 100 kilogrammi külma veega (toores vees), segage lahustumiseks ja lisage soola, kuni soolsus on ebapiisav, ning sadestage ja eemaldage lisandid hilisemaks kasutamiseks. Kasutage 60% soolvett ja 10% rafineeritud valget soola vastavalt keedetud seente kaalule. Pärast 48-tunnist leotamist, kui soolasus püsib stabiilselt 15–16 kraadi juures, võetakse seened välja valimiseks. Marineerimisel vala purki mõõdukas soolvesi, seejärel lisa seened, lisa sool ja kihiti seened soolaga. Pärast küpsetatud seente paaki panemist tuleks soolasust sageli kontrollida ning paagile tuleb märkida aeg, koguse tase ja soolasus.

7. Korjamine: pärast mehhaanilist sõelumist tuleb kõik sordid käsitsi valida, et välja võtta deformatsioonid, eraldunud käepidemed, avatud vihmavarjud jne (nt E-klassi seened) ning seejärel need kaaluda ja tünnidesse pakkida.

8. Keedetud soolvesi tuleks eelnevalt keeta ja sulatada 40% soolaga ning soolasus ulatub 22 kraadini. Pärast jahutamist ja sadestamiseks marli abil filtreerimist lisage 2‰ sidrunhapet. Vaadi täitmisel mõõda marineeritud seente soolast soolavett üks kord Baume kraadimõõtjaga. Kui soolasus on vahemikus 15–16 kraadi, kasuta vaadisoolvee jaoks 22 kraadi. Kui soolasus on 18 kraadi, kasuta vaadisoolvee jaoks 20 kraadi. Seejärel teostage kaalumine, võttes arvesse tilkuva soolvee traadi katkemist, soolavee kogus igas tünnis määratakse pakendikonteineri ning sise- ja välismüügi nõuete järgi. Kogus peab olema piisav, mitte liiga palju, mitte liiga vähe. Pärast seente plastämbrisse panemist surutakse halogeenpinnal hõljuvad seened ämbrisuul bambuslaastude jms abil halogeeni sisse ning seejärel märgitakse hinne. Pärast tünni täitmist kontrollige, kas kvaliteet on ühtlane, ja kontrollige sageli, lisage piisavalt soolvett, hoidke seda 3–4 päeva ja pärast kontrolli läbimist lahkuge tehasest.