Kuidas soolvees seeni töödelda?

1. Värvikaitse. Ostuosakond hakkab kohe peale värskete seente ostmist kasutama naatriummetabisulfiti lahust (20 grammi naatriummetabisulfiti 100 kilogrammis vees, iga lahust võib kasutada 5 korda ja seejärel asendada). Leota viies kümnetuhandikes naatriummetabisulfiti lahuses (50 grammi naatriummetabisulfiti 100 kg vees, peale 5-kordset kasutamist saab kasutada esmakordsel mudaprahist puhastamisel), leotada 10 minutit ja viia välja tee seenekeha valgeks, seejärel loputa puhta veega;

2. Loputage. Värvikaitsega töödeldud värskeid seeni tuleb naatriummetabisulfiti jääkvedeliku loputamiseks kohe 3-4 korda voolava vee all loputada;

3. Eelkeetmine. Seente avanemise vältimiseks ja kvaliteedi tagamiseks peame kiirustama seeni küpsetama. Keedu seente soolavee kontsentratsioon on 50 kg vett ja 2,5-3,5 kg soola, lahustatakse ja keedetakse. Loputatud seened asetatakse bambuskorvi, täidise kogus on umbes kolm viiendikku bambuskorvi mahust ja asetatakse seejärel soolasesse vette potti. Pärast vee keemist küpsevad väikesed seened umbes 7-8 minutit ja suured seened umbes 10 minutit (olenevalt sellest, kas seene keskosa on küpsenud). Seejärel võta seenekorv välja ja pane külma vette jahtuma. Küpsetusprotsessi ajal kasutage haaratsit üles-alla keeramiseks, et seened ühtlaselt küpseks saaksid. Seda soolavett saab pidevalt kasutada 5-6 korda. Kuid pärast kolmandat kasutuskorda lisage soolasuse suurendamiseks 3% soola või soolvett, kuid ärge kasutage liiga palju kordi, vastasel juhul muutub seente värvus mustaks;

4. Jahutage maha. Eelküpsenud seened jahutatakse kohe voolavas puhtas vees. Tavaliselt kasutatakse pidevaks jahutamiseks 4–5 külmaveepaaki. Võimalusel saab neid jahutada automaatses veepaagis ning seente ühtlaseks jahutamiseks saab seeni tööriistaga üles-alla keerata;

5. Klassifikatsioon. Sorteerimise aluseks on keedetud seente pinna läbimõõt. Tase 1: seene pinna läbimõõt on alla 1,5 cm; II tase: Seene pinna läbimõõt on 1,5-2,5cm; 3. tase: seene pinna läbimõõt on 2,5-3,5 cm; Tase 4: seene pinna läbimõõt on üle 3,5 cm.

Klassifikatsioon sõelutakse üldjuhul klassifikaatoriga. Sõelumisel võib jahutavat rolli mängida ka kraaniveega loputus. Pärast sorteerimist valage erinevad seened lauale ja korjake käsitsi deformatsioonid, õhukesed kestad, varred, kahjustatud seened ja seente varred;

6. Soolvees sukeldamine. Esmalt kaalutakse ja registreeritakse sorteeritud seened, et saaks kaalu järgi arvutada vajaliku soolvee ja soola koguse. Soolvee kogus on arvestatud 60% eelküpsetatud seente massist. Soolsus on 22-24 kraadi Baume'i. (Lisage 20 kilogrammi soola 50 kilogrammile külmale veele ja segage, kuni see sulab. Määrake soolsuse vahemikuks 22–24 Baume’i kraadi. Kui soolasus on ebapiisav, lisage sobivalt soola. , Jõua. Seejärel eemaldage lisandid. Serveeri.) Ja seejärel lisage 10% rafineeritud valget soola. Seejärel pane seened soolveesse ja peale 48-tunnist leotamist stabiliseerub soolasus 15-16 Baume kraadi juures. Pärast väljavõtmist pange see 48 tunniks uude Baume 22°C soolveesse (ilma 10% soola lisamata). Sel ajal peaks soolasus olema vahemikus 15–16 °C. Kui soolasusest ei piisa, saab tünni täitmisel soolasust sobivalt reguleerida. Kui seenesool on Baumes 15-16 kraadi, siis Baumes peaks soolvesi olema 22 kraadi; seeneleotuse soolvesi on Baumes umbes 18 kraadi ja tünnimisel 20 kraadi; seeneleotuse soolvesi on Baumes alla 15-16 kraadi. kraadi, soolvees tuleks tünni täitmisel vastavalt Baume'i 22 kraadi alusel soolasust tõsta;

7. Kopp. Soolseente puhul kasutatakse üldjuhul 25 kg või 50 kg plastämbriid, mida on mugav arvutada ja transportida.

Enne vaatide täitmist kategoriseeritakse ja kaalutakse seened korvidesse ning soolvesi purustatakse (soolvesi ei tilgu reas) nagu standard. Iga seenetünni netokaal on 25 kg või 50 kg. Seda tuleks rangelt kontrollida, et viga ei ületaks ±1%.

Seente laadimisel lisa ämbrisse esmalt ca 3 kg soolast soolvett (ämbri jaoks kasutatav soolvesi on 50 kg vett ja 20 kg soola, peale keetmist ja sulatamist määrata soolasus vahemikus 22-24 kraadi Baume, jahutamine ja sadestamine Pärast marli abil filtreerimist lisage lahustamiseks ja serveerimiseks 0,2% sidrunhapet, pange laaditud seened soolveel hõljuma ilma rõhukadudeta, seejärel pange kaalutud seened ämbrisse ja täitke soolveega (tavaliselt pooleks kuude jooksul kontrollige sageli dehalogeenimist, et vältida dehalogeenimist seente halvenemise eest). Parim on paigaldada see sisemise kaanega ämbrisse, mille sisekaanel on augud seente soolvees surumiseks ning soolvesi on kvaliteedi tagamiseks kaetud seenteta. Töödeldud soolvees seened nõuavad selget klassifikatsiooni, täielikku seenekuju, valge seente pealispinda, ilma avatud vihmavarjuta, õhukese naha ja suurte deformeerunud seenteta, soolvee soolsus üle 20 kraadi, selge soolvesi, erekollane värvus ja lisanditeta.