Millised on soolvees seente töötlemise tehnoloogia etapid

1. Korjamine

Selleks, et seened ei saaks kahjustada, vihmavarju ei avaneks ega rikneks ning seente normaalne värvus säiliks, on"kolm heledat","kolm punkti [ GG] quot; ja"kolm korda" tuleb teha saagikoristuse ja töötlemise ajal, st kerge korjamine, valgustus, kerge transport, salastatud seente korjamine, salastatud töötlemine, salastatud müük, õigeaegne seente korjamine, õigeaegne kohaletoimetamine ja õigeaegne töötlemine. Ja seenekorjamise kvaliteedi parandamiseks ei ole lubatud 8 tunni jooksul enne seente korjamist vett pritsida ning kõrge temperatuuriga (18°C) võib seda korjata kaks korda päevas.

2. Hindamine

Üldjuhul jaguneb see laias laastus kaheks töötlemistasandiks ja võib jagada ka kolmeks töötlemistasemeks (st. kaasa arvatud kõrvalsaadused) ning seda saab töödelda ka seente kogumise ning seejärel pakendamise ajal sorteerimise ja tünnides. Üldine põhimõte on täita ekspordinõudeid; vastupidi, ebaõiged ostud mõjutavad kvaliteeti, põhjustavad raiskamist ja vähendavad toodangu väärtust. Seetõttu on töödeldud soolveeseente kvaliteedi üks võtmetegureid ostmine ja liigitamine, millele tuleks pöörata erilist tähelepanu.

3. Loputage

Pange ostetud seened lisandite eemaldamiseks loputamiseks paaki või basseini. Kui seeni ei töödelda 1,5-2 tunni jooksul pärast korjamist, tuleks need aegsasti lahjendatud soolase veega üle loputada. Soolase vee kontsentratsioon ei tohi ületada 6 promilli. Liiga kõrge soolase vee kontsentratsiooni korral muutub pind pärast loputamist punaseks ning töötluse käigus muutub see mustaks ja mustaks (keedetud seen), mis mõjutab seene keha värvi ja vähendab seene kvaliteeti.

4. Koputage maha (keedetud seened)

Eesmärk on tappa seene keharakud, pärssida peroksidaasi ehk proteolüütilise ensüümi aktiivsust ja säilitada seene keha värvi. Seda võib esmalt loputada kuue tuhandiku soolase veega (või puhta veega). Pärast seente loputamist lisandite eemaldamiseks korja need üles ja nõruta 5-6 minutit, seejärel pane potti. Poti kogus peaks olema sobiv, et seenekeha saaks potis pöörata ja täielikult vette uputada. Poti käivitamisel peaks pliidi tuli olema tugev ja vee temperatuur potis üle 95°C. Küpsetamise ajal kasutage bambus- ja puupulkasid, et kiiresti ümber pöörata ja vaht eemaldada, et seened saaksid ühtlaselt puhtaks ilma ebanormaalsuse ja värvita. Kõvenemise aeg sõltub seene suurusest. Üldjuhul võib suuri üle 3,5-6cm seeni küpsetada 10-15 minutit, väikseid 1,8-2,5cm seeni 8-10 minutit, kuni seenekeha on küpsenud. Kontrollimeetod: ① Korja üles 4–5 tapetud seent ja pane külma vette jahtuma. Kõik seened vajuvad vette, mis näitab, et seened on küpsenud. ② Lõika seene vars lahti ja vaata seda. Kuldkollane on küps ja valge toores. ③ Korja üles üks rohelistest seentest ja pista suhu, et neid hammustada. Lühidalt, seeni tuleks küpsetada kuni küpsemiseni, vastasel juhul on seened marineerimisel mädanenud ja riknenud.

5. Lahe

Külmutatud seened tuleks jahutamiseks valada puhta veepaaki (nii basseini kui ka tsemendibasseini). Parim on jahutada kraaniveega või pika jooksva veega. Üldiselt jahuta 20-30 minutit, kuni seenekeha on täielikult jahtunud. Vastasel juhul marineeritakse seenekeha täiesti külmana. Hiljem on seenekeha kergesti mädanema ja haisema. Samal ajal lüheneb säilitusaeg. Seetõttu tuleks seened pärast seente tükeldamist südamikuni maha jahutada, siis üles korjata ja 5-10 minutiks sõelale või korvile nõrguma panna ning seejärel marineerimiseks soolavette valada.

6. Kinnitage värv

Pärast tapmist täielikult jahutatud seeni marineeritakse 15-16% soolases vees paagis või basseinis 3-5 päeva, nii et seente värvus muutub järk-järgult kollaseks ja valgeks, mis on fikseeritud pakend. Fikseeritud pakendiga soolvee valmistamine: esmalt lahustage lauasool keevas vees, jahutage ja filtreerige lisandite eemaldamiseks ning seejärel reguleerige Baume-mõõturiga 15-16% (mitte üle 18%). Kui värvust fikseeriva soolase vee kontsentratsioon on liiga kõrge, kiireneb soolase vee osmootne toime, mis põhjustab seenekeha"väljasülitamist" liiga palju, mille tulemuseks on surnud seente värvus või must värv, mis mõjutab tõsiselt kvaliteeti.

7. Marineeritud hoidla

Korja üles värvilised seened, tühjendage vesi umbes 5 minutit ja pange need 20–23% soolvette. Või kasutage otse ühekordset marineerimismeetodit, st ärge eemaldage purki, hoidke fikseerivat soolavett (soolavesi ja seene koos) ja suurendage soolsust. See meetod on tööjõusäästlik ja mugav. Marineerimisperioodil (1 nädala jooksul) kontrollige sageli, et marineeritud seente soolase vee kontsentratsioon oleks üle 18%. Kui soolase vee kontsentratsioon ei ulatu 18% -ni, tuleks soola õigeaegselt reguleerida, et soola kontsentratsiooni suurendada. 8–10 marineerimispäeva jooksul peate tõsiselt täitma"kolm tööd" see tähendab, et purki sageli keerata, sageli kontrollida ja sageli soola lisada. Iga kord, kui paagi ümber pöörate, keerake ülemised seened alla ja alumised seened üles, et soolavee kontsentratsioon paagis oleks ühtlane. Soolase vee kontsentratsioon on stabiilselt 18-20%, mis tähendab, et soolase vee seen on saavutanud küllastumise. Pöörake paaki üks kord järgmise 2 päeva jooksul ilma soola lisamata, kuni see hoitakse paagist väljas ja täidetakse tünni. Paagi pööramisel pöörake pärast paagi ühekordset pööramist tähelepanu seenepinna tasandamisele, seejärel katke see sääsevõrgu või marliga, pange peale bambuskate ja uputage kiviga nii, et kõik seenekehad oleksid kasta 3-7 cm soolasesse vette. Kivi ei tohiks olla liiga raske ja seene saab alla suruda ilma seenekeha paljastamata, et vältida seene deformeerumist (deformeerumist) soolases vees ja mõjutada selle kvaliteeti; vastupidi, kui rõhk on liiga madal, isegi kui seenekeha on õhu käes, oksüdeerub see õhu toimel kiiresti, mis on tõsine. Seene värvus muutub mustaks ja mädanenud ning säilivusaeg lüheneb. Kogu soolaseente marineerimise käigus kulub tünniks umbes 10-15 päeva. Ideaalne on aga 15-20 päevane marineerimine ja viljakus on lausa 60-70%. Kui tünniprotsess ei vasta seente marineerimiseks nõutavale ajale, ei jõua seenekeha küllastumiseni, mis mõjutab viljakust ja vähendab soolaseente värvikvaliteeti. Soolseened peaksid olema lõhnavad, helekollased või kollased ja neil ei tohiks olla erilist lõhna. See on soolvee seente normaalne jõudlus. Kui leiate mõne omapärase lõhna, peaksite sellega õigeaegselt tegelema. Esimest värvi fikseerivat soolvett ja küllastunud soolvett võib üldjuhul kasutada korduvalt 1-2 korda, kuid tähelepanu tuleb pöörata uuesti reguleerimisele vajaliku kontsentratsioonini. Töötlemise käigus peab töö olema tõsine ja hoolas, et saaks kvaliteetseid soolvee seeni töödelda.